¿Por qué lloramos al cortar cebolla?

Cortar cebolla es una de esas tareas cotidianas que, aunque simples, provocan una reacción inesperada: lágrimas. A todos nos ha pasado. Apenas deslizamos el cuchillo por la primera capa, los ojos empiezan a picar y en segundos estamos parpadeando con los ojos llenos de agua. Pero, ¿por qué lloramos al cortar cebolla? Lo que parece un simple fastidio culinario es, en realidad, el resultado de una compleja reacción química de defensa natural de la planta.

Una defensa vegetal muy efectiva.

Las cebollas, como otros miembros del género Allium, desarrollaron mecanismos para defenderse de los depredadores. Uno de ellos es la liberación de compuestos químicos cuando sus células se rompen. Al cortar una cebolla, rompemos sus paredes celulares, lo que desencadena una serie de reacciones químicas que culminan en la producción de una sustancia volátil muy irritante para nuestros ojos.

El responsable principal de que lloramos al cortar cebolla es un compuesto llamado factor lacrimógeno (LF, por sus siglas en inglés). Este compuesto es un subproducto de una reacción enzimática que se activa en el momento en que la cebolla es cortada. Es una forma muy eficaz en la que la planta “se defiende” al molestar o disuadir a quienes intentan comerla, incluidos los humanos.

El proceso químico detrás de las lágrimas.

Para entender por qué lloramos al cortar cebolla, es necesario sumergirse un poco en la química vegetal. En el interior de las células de la cebolla se almacenan por separado dos sustancias clave: enzimas llamadas aliinasas y unos compuestos sulfurosos conocidos como S-1-propenil-L-cisteína sulfóxidos.

Cuando cortamos la cebolla, rompemos esas células y permitimos que las aliinasas entren en contacto con los compuestos sulfurosos. Esta reacción produce una sustancia inestable llamada ácido sulfénico. Pero esto no es lo que nos hace llorar aún. En fracciones de segundo, ese ácido se convierte en una molécula gaseosa e irritante: el factor lacrimógeno (propantial S-óxido).

Este gas se libera en el aire y, al entrar en contacto con nuestros ojos, reacciona con el agua presente en la superficie ocular. El resultado es una leve solución de ácido sulfúrico, lo suficientemente irritante como para activar los nervios sensoriales del ojo. El cerebro interpreta esa señal como una agresión química y responde ordenando a las glándulas lagrimales que produzcan lágrimas para eliminar el irritante.

¿Por qué no todos lloran igual?

No todas las personas reaccionan igual ante el corte de una cebolla. Hay quienes afirman que no les afecta en absoluto, mientras otros deben detenerse a mitad del proceso para enjugarse los ojos. La diferencia puede deberse a varios factores, como la sensibilidad ocular, la ventilación del lugar, la cercanía del rostro al cuchillo o incluso la variedad de cebolla utilizada.

Las cebollas dulces o cebollas blancas, por ejemplo, suelen tener menos compuestos sulfurosos que las cebollas amarillas o rojas, por lo que tienden a provocar una reacción más suave. Además, las condiciones de cultivo, el estado de madurez y el almacenamiento también pueden influir en la cantidad de compuestos liberados.

Métodos populares para evitar llorar.

Desde tiempos inmemoriales, los cocineros caseros y profesionales han buscado formas de evitar llorar al cortar cebolla. Algunos métodos tienen cierta base científica, mientras que otros se apoyan más en la tradición o la intuición.

Usar cuchillos bien afilados.

Un cuchillo afilado corta limpiamente las células de la cebolla, reduciendo la liberación de enzimas y compuestos. Cuanto más desafilado esté el cuchillo, más se aplastan las células, aumentando la cantidad de gas irritante liberado.

Refrigerar la cebolla antes de cortarla.

El frío ralentiza las reacciones químicas, por lo que al enfriar la cebolla antes de cortarla, se reduce la velocidad con la que se forma el factor lacrimógeno. Además, el gas se libera más lentamente, lo que da tiempo a ventilar el área.

Cortar bajo agua o cerca de vapor.

El agua impide que el gas llegue a los ojos, ya que se disuelve en el líquido antes de dispersarse por el aire. Cortar la cebolla sumergida o junto a una olla humeante puede ayudar a mitigar la irritación.

Usar gafas protectoras.

Una solución muy eficaz es simplemente bloquear el contacto del gas con los ojos. Las gafas ajustadas, como las de natación, crean un sello que evita que el gas lacrimógeno alcance la superficie ocular.

Cebollas que no hacen llorar.

La ciencia ha intentado ofrecer una solución definitiva al problema de que lloramos al cortar cebolla. En los últimos años, investigadores han desarrollado variedades genéticamente modificadas o cultivadas selectivamente que producen menos compuestos irritantes. Un ejemplo famoso es la «Sunion», una cebolla desarrollada en Estados Unidos tras décadas de cruzamientos selectivos.

Estas cebollas prometen eliminar por completo las lágrimas en la cocina, aunque algunos críticos sostienen que también pierden parte de su sabor característico, precisamente porque los compuestos sulfurosos también están relacionados con el aroma y el gusto de la cebolla.

Más allá de las lágrimas: beneficios de la cebolla.

Aunque lloramos al cortar cebolla, este vegetal está lleno de beneficios para la salud. Contiene antioxidantes, flavonoides como la quercetina, compuestos antibacterianos y propiedades antiinflamatorias. La cebolla ha sido utilizada desde hace siglos en la medicina tradicional por sus múltiples cualidades, y hoy en día estudios científicos siguen explorando su potencial para prevenir enfermedades cardiovasculares y ciertos tipos de cáncer.

Además, su riqueza en compuestos sulfurosos —los mismos que nos hacen llorar— también contribuyen a la desintoxicación del organismo y al fortalecimiento del sistema inmunológico.

Un fenómeno cotidiano lleno de ciencia.

Lloramos al cortar cebolla por una razón perfectamente comprensible desde el punto de vista biológico y químico. Lo que parece un simple accidente doméstico es, en realidad, una sofisticada reacción de defensa vegetal que ha fascinado a científicos durante décadas. Y aunque sigamos buscando trucos para evitar las lágrimas, quizá ahora las veamos con una pizca más de respeto. Al fin y al cabo, esas gotas revelan la extraordinaria complejidad oculta en algo tan cotidiano como una cebolla.